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鑄鐵鍋最廣為人知的著名品牌有法國的Le CreusetSTAUB再來就是帶著夢幻公主色的新興日系品牌~Vermicular,以及我到瑞典後才認識的百年品牌Skeppshult,不只顏色繽紛亮眼,連各種功能各式造型的鍋子也琳琅滿目讓人目不暇給。也因此,從七年前入手了第一口LC加勒比海藍的鑄鐵湯鍋後,我就和大多數人一樣,一頭栽進了這條不歸路。除了走質樸路線的Skeppshult維持一貫的鑄鐵原色,其他的品牌為了便利消費者的使用及清潔,又為了增加鍋子的賞心悅目度(我想更多的是為了刺激銷量,不然一口保固50年的鍋,買了一個都可以用到升天了),在裡外層都搪瓷上一層琺瑯,雖不需要像傳統生鐵鑄鐵鍋進行繁複的開鍋養鍋程序,但如果遵循正確的使用方式與保養程序,才能讓堪稱精品的琺瑯鑄鐵鍋永久如新的讓你收藏。

 

介紹開鍋使用及養鍋之前,我先簡單說明鑄鐵鍋的好處。

l  受熱均勻、聚熱效果好、儲熱穩定、非常適合需要長時間燉煮的料理,省時又節能。

l  使用及保養得當,可以當不沾鍋使用,又無不沾鍋塗層刮傷後會釋放毒素的疑慮。

l  方便一鍋到底的料理,像是先炒後燉煮(上海菜飯蔥開煨麵薑母鴨),或是先煎後烤的料理(法式鴨胸、迷迭香羊排煎牛排佐紅酒蘑菇醬

l 可以利用其炙燒的效果不須生炭火就能做出烤肉的效果,無毒烤肉作法請見這裡

l  適合作為低卡無油料料理的工具,我的享瘦也能享受的70道美味輕斷食餐一書中的許多料理都是利用鐵鍋完成的

l  另外我自己偏愛用白琺瑯做無水燉煮的料理,或是拿來燉湯。不怕刮傷的黒琺瑯則適合料理一些比較堅硬的食材如排骨、牛尾、豬腳、蚌殼蟹類、怕上色的咖哩類料理(印度咖哩雞、薑黃飯等)或是後煮的料理(像是無錫排骨、紹興燒肉,因為黒琺瑯表面的設計比較能讓食物煎的酥脆焦香,再嗆入醬料就能把肉汁的精華融入湯汁中

 

開鍋篇

1.  使用前,先將鍋具上的標籤撕下,再用清水清洗乾淨

2.  琺瑯可直接將其擦拭乾淨並收納在乾燥處。要烹飪之前,先將油塗抹在鑄鐵鍋表面上,並慢慢加熱鍋子即可

3.  琺瑯我則會裝七八分滿的水,放在爐火上中小火加熱到沸騰(用這種方式洗鍋,因為第一次開鍋所煮出來的水會有種味道)。將鍋中的滾水倒掉,鍋子降溫後用溫水再沖洗一次。接著將鍋子裡外擦乾,放回爐上用最小火加熱,待鍋子溫溫熱熱時,倒入少許的菜油,用廚房紙巾抹勻(只要薄薄一層),然後小火加熱到油被吸進去後即可。

 

使用篇

Q琺瑯鑄鐵鐵鍋有建議使用的爐具嗎?

A除了微波爐不適用外,可適用於瓦斯爐,黑金爐,電磁爐,烤箱等爐具。放烤箱的部份。黑色鍋把可耐熱175C,但我還是習慣只放金屬鍋把的鍋子入烤箱(金屬鍋把可在專櫃另外購買)

 

Q鍋子使用時有特別的限制嗎?

A:櫃姊曾再三叮嚀千萬別讓鍋子內外的溫差過大(像是整鍋從冰箱取出直接放上爐火加熱、或是熱鍋沖冷水清洗),琺瑯會因冷熱收縮而容易出現龜裂,進而讓鑄鐵外露而產生生鏽的情況。

所以請把握:冷鍋冷油中小火慢慢加熱烹煮後的熱鍋稍微放涼後用溫熱水清洗,以及爐火不大過鍋底底面這幾個原則

 

Q鍋鏟的挑選?

A為了不刮傷琺瑯,我都使用防熱矽膠鍋鏟及塑膠湯杓(連使用木鏟都會小心翼翼)。千萬不能使用金屬鍋鏟及湯杓,否則會留下刮痕。也盡量不要在鍋內用鍋鏟切割食物,以免損傷琺瑯。

 

Q爐火大小的控制?

養成習慣用中小火熱鍋跟烹調。因為鑄鐵的材質儲熱效果佳,我通常會在鍋中的食物煮滾後,隨即將爐火關小,中小火即可達到最均勻的加熱和最佳的烹調的效果。有時我也會在鍋中食物已保持微微沸騰的狀態時,不開蓋然後關火,不但有悶燒的效果,又能達到節能減碳的目的。另外,切記不可乾燒或過度加熱鍋子,不但容易導致琺瑯脫落龜裂,也容易讓鍋中的食物黏鍋。

另外,黒琺瑯預熱2-3分鐘後才加熱油,再加上適當的養鍋,就會有不沾的效果。白琺瑯冷鍋倒入冷油才開始加熱,之後才開始料理。

 LC鍋合照.jpg  

養鍋

Q什麼是養鍋?

A所謂的養鍋,是將油脂燒入生鐵鍋的毛細孔中,以防止鐵鍋生鏽。透過這樣的過程也會讓生鐵的鍋具產生不沾黏的表面(尤其是表面粗糙的黑琺瑯鑄鐵鍋具)。

Q黑琺瑯鍋是否需要每次使用後都養鍋嗎?還是只有開鍋時才要養鍋?

A『養鍋』這個動作其實看個人習慣,最簡單又最好的方式就是『常常使用鑄鐵鍋』(我不常用的牛排煎鍋就會養),許多長期使用黑琺瑯鑄鐵鍋的朋友曾分享他們的經驗,多使用黑琺瑯鍋再加上清潔得宜就會產生自然的不沾表層,尤其是一些會產生或使用高油量的料理,如煎培根、炸豬油、或料理炸物,邊炸的時候邊把油脂抹在鍋邊,烹調的過程中自然讓油脂吃到鍋中就會達到養鍋的效果。

Q白琺瑯鍋需要養鍋嗎?

A我的白琺瑯鍋只有做開鍋的清潔步驟並無特別養鍋,只需謹記『冷鍋冷油再小火加熱』的使用方式,不空燒鍋子而導致琺瑯破裂即可。

 

清潔及收納篇

Q如何清潔鑄鐵鍋?

A

1. 避免使用鋼刷、粗面菜瓜布跟強力清潔劑。也盡量避免放入洗碗機中清洗。

2. 使用海綿冷鍋冷水或溫(熱)鍋溫(熱)水刷洗。切勿將炙燙的鍋具直接用冷水沖洗,冷熱溫差會導致鍋具快速收縮而使琺瑯裂開損傷。

3. 一般黒琺瑯不需使用清潔劑,使用後稍微用水沖乾淨,再用熱水浸泡片刻,接著再用海綿刷洗即可。

Q黏在鍋底的鍋粑該怎麼清洗

A

1. 黏在鍋底不易清洗的鍋粑,我會先浸泡溫熱的小蘇打水然後靜置數小時,使沾黏物或燒焦物軟化後,用海綿刷洗就可以輕易的清除了(太頑強的鍋粑就耐心的多幾次這個循環,千萬耐著性子別用鋼刷或金屬湯匙刮除)。

2.清除鍋粑的鍋底通常還會帶點焦黑泛黃的顏色,這時我會將一棵檸檬對切,然後放入裝有七分滿水的鍋中,中小火煮沸。接著倒乾水再用海綿及溫熱水擦拭清潔。若真的去漬的效果有限,我就會用LC專用的清潔劑清潔去漬。

 

Q鑄鐵鍋不用時,該如何收納?

A只需在清洗後,擦拭乾淨鍋底及鍋身,擺放於通風處即可(不常用的我會夾著墊片才蓋鍋蓋,以確保內部乾燥)。

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蘿瑞娜的瑞典主婦手札

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留言列表 (8)

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  • walker
  • 這個問題,放我心中好久了。
    我用CAST IRON 的鍋,也照其法保養,但洗淨鍋身後,
    塗上一層薄油時,總會有些褐色或焦黃沾於塗油的紙巾上,
    我自認清的很乾淨,為何總是“上色”,這些東西也隨食物下肚嗎?
    謝謝分享,我常看您食譜,也跟著作,份量都沒錯,謝謝。
  • 訪客
  • 其實所謂的養鍋是針對單純的生鐵鍋(cast iron),使其不生鏽。Le Creuset和Staub都是加了琺瑯的生鐵鍋(enameled cast iron), 二兩者差別只是顏色上的一白一黑,但性質和使用效果一樣,有琺瑯塗層也跟生鏽無關所以養鍋並不適用。只有單純的生鐵鍋才需養鍋,但Staub內部的黑色表層是黑色琺瑯而不是生鐵。
  • 不過我的staub沒上油就會有點鏽色耶

    蘿瑞娜 Lorina 於 2015/12/09 19:29 回覆

  • sushi8cat
  • 請問蘿老師:
    你的小黃是多大的?
    我也想買一個
  • 22cm 這個檸檬黃已經絕版囉

    蘿瑞娜 Lorina 於 2015/12/09 19:28 回覆

  • sushi8cat
  • wah! 那我要去二手店或outlet看看囉
    謝謝謝謝 :-)
  • 悄悄話
  • 奧斯汀的日光
  • 我想我應付現,學好廚藝,不然我配不上這些鍋,😅望鍋興嘆
  • 先買一咖然後好好從一個開始發展起廚藝

    蘿瑞娜 Lorina 於 2016/02/15 21:24 回覆

  • 奧斯汀的日光
  • Sorry 打字出問題,我想說的是先學好廚藝 ,不吃為何跑出"付現"二字 ,請見諒,新年快樂
  • 沒事的
    新年快樂唷

    蘿瑞娜 Lorina 於 2016/02/15 21:23 回覆

  • 嵐
  • 妳好 我想請問 有顏色的鑄鐵鍋 直接在瓦斯爐上加熱
    會破壞它的外觀色澤嗎?有避免的方法嗎?謝謝~
  • 其實不太會破壞顏色
    你擔心可以去買節能板放在上面加熱

    蘿瑞娜 Lorina 於 2016/07/19 20:32 回覆

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