蘿瑞娜的瑞典主婦手札

我常覺得，最不會忘記家在哪裡的就是味蕾。尤其我們家的孩子都在瑞典長大，所以我更是私心地想用『飲食』把台灣的文化一點一滴地烙印在孩子們的心裡（這是媽媽的另類小心機，把台灣的根完全不著痕跡地種下！哈哈！）。因此各式台式麵食，像是手桿麵條、包子饅頭、餡餅烙餅、蛋餅煎餅、煎餃煎包等任何你能想到的麵食料理都是我們家餐桌的常客。

只是剛到瑞典時，最讓我不解的是，為什麼這裡的麵粉不分高中低筋，而且顏色都偏黃，做不出台灣的『白』饅頭。經過了這些年，對麵粉的接觸更多了解也更多之後才發現，原來淡黃色才是未經漂白、麵粉該有的原色。跟日本的強力中力薄力粉一樣，一般台灣還是習慣將麵粉區分成高筋（蛋白質含量平均約13.5%）、中筋（蛋白質含量平均約11%）跟低筋（蛋白質含量平均約8.5%），但其實歐美國家都是直接從用途來選用麵粉，這樣也比較不容易有高筋低筋傻傻分不清楚該做什麼料理的情況發生。這次為統一生機麵粉設計食譜，才發現他們的包裝也是跟隨歐美的腳步，以用途來區別，在選用上也比較不容易出錯。

這次我示範皮卡丘饅頭的是統一生機有機原白麵粉（使用整顆澳洲小麥研磨過篩，所以會呈現淡淡的奶油色）它的蛋白質含量在11%，也就是英文的All Purpose Flour（Plain Flour），適合拿來製作各式的中式料理，如包子饅頭、麵條蛋餅等，在歐美也都廣泛地被用來製作各類點心（甜鹹派、麵包、鬆餅等）。以下便是適合做的一些料理，像是日式的自製烏龍麵，中式的蘿蔔絲餡餅、小籠湯包、蔥花卷、大餅捲牛肉，或是西式的自製鬆餅、英式滿福堡（含班乃迪克蛋）跟costco熱銷的起司雞肉捲都是適合製作的食譜，提供給大家參考。

接下來是有機蛋糕麵粉（也就是歐美的cake flour，台灣的低筋麵粉、日本的薄力粉）這類的麵粉蛋白質含量低，筋度也就低，所以適合拿來製作鬆軟的麵食點心，像是大部分的蛋糕餅乾跟派皮都是用蛋糕麵粉來製作。下面分享的是適合用蛋糕麵粉來製作的糕餅點心，像是吃的就回不去的微熱山丘的鳳梨酥、我們家秋日心頭好南瓜布丁派、孩子們最愛的蜂蜜戚風蛋糕、黃金蛋糕跟日式輕乳酪、不用烤箱的千層芒果蛋糕，跟新手也會的可愛鈕扣餅乾，甚至是澎湖名產黑糖糕也都適用。

而有機麵包＆比薩麵粉（也就是歐美的Bread Flour或High Gluten Flour、台灣的高筋、日本的強力粉），蛋白質含量高、麩質也較多，因此筋性也較強，多適合拿來製作口感比較Ｑ彈的吐司披薩及麵包。蘿小姐也做過了許多相關的吐司麵包食譜像是地瓜葡萄乾土司、椰香葡萄奶酥麵包、濃濃古早味的酒釀芝麻烙餅、或是口味與造型都深受孩子們喜愛的太陽獅子肉鬆麵包，又或是一支湯匙啦啦Ａ就能完成的美味蛋餅，都是適用的美味。

介紹完不同包裝不同蛋白質含量的麵粉及各別適合做的料理之後，現在我們花點時間來了解，該怎麼挑選麵粉。還記得七月份有則令人驚駭的食安新聞，報導指出，有些早已被歐美禁用在麵粉中的添加物如『過氧化苯甲醯BPO』（漂白功能，讓麵包白皙漂亮）及『偶氮二甲醯氨ADA』（增筋作用，讓麵包Ｑ彈有嚼勁），在國內竟然合法使用逾二十年。這兩種添加劑在食用後可能會誘發氣喘、過敏，引起腸胃不適、增加肝臟負擔甚至會致癌。這時除了自己手作麵食麵點之外， 更重要的是購買時一定要詳細閱讀外包裝的成分標示，選擇沒有多餘添加物的麵粉。

統一生機成立於西元1999年，以提供消費者有機、少添加、高品質的健康食材為理念，販售多元的有機&生機產品，像是生鮮蔬果、五穀雜糧、堅果果乾、調味品油品、飲品及健康零嘴等。

統一生機的有機麵粉，也是秉持著同樣的心意在為消費者把關。從產地開始，選擇來自澳洲的有機小麥，並選用當季的小麥原料磨製。原料冷藏保存、成品脫氧保鮮以確保新鮮。而且拒絕添加物，不漂白不添加麵質改良劑，保留麵粉原本特性，也更能保留小麥原有的香氣。此外，更取得澳洲具權威代表性的ACO有機驗證，也取得美國農業部USDA驗證，及通過國內的慈心有機驗證，每批進貨皆檢驗農藥殘留，並抽驗脂肪酸度及其他添加物，層層把關多重保障消費者。

談完麵粉的選擇，接著我來分享一下製作饅頭時的幾個小技巧。在揉麵的時候，記得液體類要慢慢分次加入，揉到加入的液體都被吸收了才繼續加入剩下的，直到全部用完。我自己的經驗是，每一批的麥子可能含水量都不一樣（或是麵粉的新舊也會影響含水量，就跟我們煮新米舊米的水量會有稍稍的差異一樣），所以液體的部分最好慢慢加入才不會不小心過黏。而且適度地揉壓（約15分鐘）有助於後續的發酵也會讓饅頭有更好的口感。此外，要讓饅頭白胖可愛的秘訣就在於第二次發酵，一定要做足（感覺到麵糰膨起），入鍋時可在鍋蓋與鍋子間鋪上一層紗布，以吸收滴下的水滴（水氣），就可避免蒸出皺皮的饅頭。

我也把製作耳朵眼睛腮紅的麵糰，桿成三片，疊在一起後捲起再切塊，蒸好後插上竹筷，就是棒棒糖造型的饅頭。

接下來就是食譜材料跟做法囉！

一、材料

• 南瓜麵糰

1. 麵粉340g
2. 南瓜泥200g
3. 奶粉20g
4. 鮮奶30-35g
5. 油20g
6. 糖25g
7. 酵母粉8g

• 白色基礎麵糰

1. 麵粉120g
2. 糖10g
3. 油10g
4. 酵母粉3g
5. 鮮奶55-60g

分成三份後，一團加適量（約2-3g的可可粉）一團加適量的紅麴粉（或甜菜根汁）

二、作法

1. 將南瓜麵糰的粉類材料、沙拉油及南瓜泥稍微混拌，接著慢慢加入鮮奶揉至三光（麵光、手光、盆光，約10到15分鐘），接著把麵糰蓋上布靜置發酵
2. 同樣動作把白色基礎麵糰揉至三光，再把麵糰分成三份，一份保留為白色，一份加入適量紅麴揉成紅色麵糰，另一份加入適量可可粉揉成咖啡色麵糰。
3. 待麵糰發酵至兩倍大（用食指搓動麵糰不會回彈），接著把南瓜麵糰分割成一個50g的小麵糰（臉）及2條各7到8g的小小麵糰（當耳朵）
4. 將兩個小小麵糰搓成長條水滴狀後，壓扁底部，接著左右各一黏在小南瓜麵糰下方
5. 取適量的咖啡色麵糰，桿平成0.2公分的麵皮後，取適量貼在耳朵的尾端，再用珍珠奶茶吸管壓出眼睛後貼在臉上
6. 用一般小吸管壓出白眼球，接著貼在眼睛上，並取適量桃紅色麵糰壓平後用珍珠奶茶用吸管壓出腮紅，接著貼在臉上
7. 用適量咖啡色麵糰搓成細長條，貼在兩個腮紅中間當嘴巴
8. 做好的皮卡丘放在剪好的烘焙紙上再二次發酵約十分鐘，接著放入燒開的蒸籠中，大火蒸十分鐘，即完成。

   

9. 統一生機官網: https://goo.gl/gxTV5f

   統一生機粉專: https://goo.gl/E8dD58

   實體特約店：https://www.organicshops.cc/page.aspx?page=place

   其他通路：聖德科斯

    

   PCHOME：http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAF6F-A90055FEF?q=/S/DBAF0F

   博客來：http://www.books.com.tw/web/sys_sbotm/food_0000005364/1112?loc=P_003_2_018

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