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幾年前日本朋友送了我一罐鹽麴,引領我進入了發酵飲食之路(簡單說就是吃了對腸胃道好的飲食方法,優格、味噌、泡菜、鹽麴、納豆天貝、康普茶…..都是)。而我一用過就迷上了這個萬用的調味料。
一般日本人會以鹽麴取代鹽的使用,除了增添風味外,食用鹽麴最大的優點就是可以在飲食中也吸收了含在鹽麴中的酵素、維生素及礦物質。而鹽在發酵的過程中起到了剔除壞菌保留好菌的功用,進而能整理腸道、幫助消化(我腸胃道從小就弱,這幾年靠飲食調理還真的改善很多)。
鹽麴的優點還不只這樣,它的鹽分只有鹽的1/4。經過發酵的麴菌所產生的酵素,可以分解蛋白質裡的胺基酸、澱粉裡的醣及脂肪等,然後帶出食材本身的甘味,也讓嚐起來的滋味更有深度層次(簡單說可取代鹽巴+味霖+米酒)。
後來又有機會接觸到鹽麴粉(有點類似鮮味粉),成分中除了乾燥的鹽麴粉末之外, 還加了昆布, 鰹魚, 椎茸, 鯖魚...等。是很天然的調味劑,也是我快速熬煮濃郁高湯的秘密武器
下面來分享,我會用鹽麴粉怎麼變化出快煮湯頭又鮮美的各種湯品鍋物
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鹽麴粉+豆漿+胡麻醬或芝麻醬,就是我們家超愛的豆乳火鍋
湯頭材料:鹽麴粉一包、無糖豆漿半罐、水1000cc、胡麻醬一大匙、洋蔥半顆切絲、紅蘿蔔一小段切片、高麗菜心(梗)
做法:用一高湯鍋放入洋蔥紅蘿蔔跟高麗菜心,還有水跟鹽麴粉,大火煮開後小火滾15-20分鐘。接著加入豆漿跟胡麻醬攪拌均勻小火煨煮一下就完成
這樣的湯底搭配鮭魚海鮮螃蟹都很適合,我家小孩很愛拿來涮五花肉

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快煮四神湯:鹽麴粉+四神湯藥膳包
一般來說煮四神湯是很耗時費工的,尤其要把裡面的蓮子薏仁給煮爛。我用鹽麴粉+四神湯藥膳包快煮五分鐘就有奶白色湯頭,而且用煮熟的鷹嘴豆(雪蓮子)來取代蓮子,跟其他的食材像是松阪豬、山藥放入煮好的湯頭內再煨煮8-10分鐘,一鍋濃郁鮮美的好湯,快速就讓你端上桌。

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鹽麴粉+時令蔬菜=快煮海味蔬菜湯
像是夏天的絲瓜、竹筍、山藥、玉米、蓮藕或是秋天的南瓜、冬天的蘿蔔...等都很適合拿來用鹽麴粉快速煮一鍋帶著海味的蔬菜湯

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左上角那碗就是阿嬤的招牌山珍海味湯,用雞腿+蛤蠣+竹筍+薑片+鹽麴粉,全部丟一丟煮二十分鐘就搞定

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鹽麴粉+味增+辣豆瓣醬=快煮辣味增拉麵湯頭(湯底材料:水800cc、鹽麴粉一包、味增1-2大匙、辣豆瓣醬1小匙)
材料(兩人份):火鍋肉片十來片、洋蔥半顆切絲、紅蘿蔔一小塊切片、喜歡的菇類適量、高麗菜喜歡吃多少就放多少、玉米粒約兩三大匙、蔥花少許、海苔片
做法:起油鍋,爆香一些洋蔥後,放入肉片拌炒至香氣出來。加入湯底材料裡的的一些鹽麴粉跟鰹魚醬油,收汁後先盛起備用。把剩下的洋蔥放入原鍋中、加入紅蘿蔔片跟菇類,再加入燒開的熱水、鹽麴粉、拌開的味增跟辣豆瓣醬,煨煮一下,湯頭就算完成。接著放入高麗菜煮到脆口的熟度即可關火開始擺盤。將蒟蒻麵放入碗公中,把高麗菜、菇類、紅蘿蔔跟肉片分區擺好,接著再加上玉米跟海苔,最後撒上蔥花就完成了。

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這個蒜頭香菇雞湯榮登我家小孩雞湯排行榜裡的榜首

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蒜頭香菇雞湯:水1000cc,大雞腿兩支切塊、香菇5-6朵、蒜頭10-12瓣、紹興酒一大匙、鹽麴粉一包。

有時候為了讓大家都能吃到最愛的口味,我就這樣一隻雞或一盒雞腿分兩鍋湯煮(花一次工品嚐兩種口味,賺到的是我這個吃貨)。我家小孩說,加了鹽麴粉的蒜頭雞湯是升級版,因為可以嚐到海鮮的鮮味,而且在裡面煮的青菜又更甜了。我會煮好雞湯後,要上桌之前再加菇類或是高麗菜大白菜煮一下,有時就這樣有肉有菜的一鍋湯,燙個麵線,就是豐盛美味的一餐

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而小志先生最愛的則是這個帶著媽媽味的粉光蔘雞湯,用的一樣是快煮的材料:西洋蔘藥膳包+鹽麴粉一包+水1000cc+大雞腿兩支。你可以只喝純雞湯版,或是像我拿來當火鍋湯底,再加自己喜歡的菇類、鷹嘴豆、山藥、蓮藕都很搭。

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一鍋到底自炒基礎蕃茄糊+鹽麴粉半包+600cc水。這個番茄為基底的番茄千張雲吞湯也是蘿小姐快煮一鍋好湯的選擇。鍋裡先把1/3顆洋蔥丁炒到透明,接著放入一顆切丁的大番茄,拌炒到稍微糊化,然後加入兩顆蒜壓成的泥,炒到香氣出來便嗆入熱水,煮到番茄軟化,便可放入自己包的千張餛飩,待餛飩煮熟下青菜(青江菜、菠菜、羅曼、大白菜、高麗菜都是不錯的選擇),一鍋營養好湯就完成啦

自己包千張餛飩請見這裡,要是喜歡一般蝦肉餛飩那就參考這裡。還有素餛飩可以選擇唷!

 

 

 

 

 

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