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近年來不管是日本還是台灣,以鹽麴入菜的料理、燒烤,或是加入鹽麴做的麵包、甜點跟飲料等,都深受大眾喜歡。我也是幾年前在日本朋友的介紹下,才了解所謂的發酵飲食(簡單說就是吃了對腸胃道好),並開始使用這個萬用的調味料。

一般日本人會以鹽麴取代鹽的使用,除了增添風味外,食用鹽麴最大的優點就是可以在飲食中也吸收了含在鹽麴中的酵素、維生素及礦物質。而鹽在發酵的過程中起到了剔除壞菌保留好菌的功用,進而能整理腸道、幫助消化

鹽麴的優點還不只這樣,它的鹽分只有鹽的1/4。經過發酵的麴菌所產生的酵素,可以分解蛋白質裡的胺基酸、澱粉裡的醣及脂肪等,然後帶出食材本身的甘味,也讓嚐起來的滋味更有深度層次。

而這個萬用調味料,到底是怎麼萬用法?

  1. 取代鹽巴: 可降低鹽份的攝取
  2. 醃肉: 軟化肉質,酵素可讓肉的口感更滑嫩多汁
  3. 煮飯: 煮飯時加入適量的鹽麴,能煮出更蓬鬆香甜的米飯
  4. 去腥: 拿來醃漬魚類,可去除惱人的腥味
  5. 涼拌: 醃小黃瓜、四季豆、綠花椰菜……少了菜味,吃起來更鮮甜
  6. 烘焙: 加入鹽麴發酵的麵糰,烤出來的麵包也會有著米麴層次香氣。

以下分享我喜歡拿鹽麴做的一些料理

一、醃肉類: 鮮嫩多汁烤雞腿、烤里肌、烤松阪豬

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烤鹽麴紫蘇里肌

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里肌肉片先用一大匙鹽麴跟兩片紫蘇葉末一起醃漬一晚

烤盤上抹上辣味柑橘橄欖油,再放上醃好的肉片

兩百度烤15分鐘,切片,

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可撒上辣檸檬醋或包著新鮮紫蘇葉一起享用

 

二、烤魚提鮮去腥

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橙汁鹽麴烤鮭魚

把鮭魚用柳橙跟鹽麴醃漬一夜,燒烤神器烤15分鐘

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鹽麴烤虱目魚肚(燒烤神器烤12分鐘)

用一大匙鹽麴醃虱目魚肚或是鯖魚、鯛魚一個晚上

都能讓魚肉嚐起來更軟嫩多汁,又少了惱人的腥(土)味

三、涼拌蔬菜: 小黃瓜、四季豆、花椰菜、鹽水雞......

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以前蘿老媽的吃法都是燙好後拌蒜蓉醬油,現在我更愛這個鹽麴版

不但蔬菜少了一個青味,吃起來又更甜,而且鹽分攝取更少

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作法超簡單的,燙好豆子

撈起後跟蒜末、適量的鹽麴跟一點香油。拌勻,就好了。

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還有取代鹽巴做的鹽水雞,不管肉還是菜都超超超甜超好吃

四、取代鹽巴~炒青菜

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像是這個用鑄鐵鍋炒的無水炒青菜

只用一點點水,然後用鹽麴調味

高麗菜、鴻禧菇跟青江菜各自不同的甜味都被帶出來

能吃到蔬菜本身的鮮甜真的是味蕾上的一大享受

自製鹽麴:基礎鹽麴外,亦可做成獨特風味的香草或果香鹽麴......讓原來的鹽麴有更多樣的口味變化。

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材料:乾米麴 100g, 海鹽30g, 水200g, 消毒過的帶蓋空瓶 1 (1000ml左右的大小)

時間:夏天4~7天,冬天約10~12天左右

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做法: 

1. 先將乾料(乾米麴及鹽),放在空瓶內混均,再加入水 (水一定要蓋過米),蓋上蓋子,室溫靜置

    發酵。

2. 每天攪拌1~2,釋放發酵過程中所產生的氣體、並呼吸新鮮空氣。

3. 等到米麴呈現"", 黏糊, 米粒軟爛時即可放入冷藏。 (建議 1個月內食用完畢。)

你也可以依照自己的喜好變化不同口味,像是新鮮的檸檬、日本香菜、紫蘇、迷迭香或是梅子、果乾,就可以調製成不同風味的鹽麴。

例如:在步驟1時加入少量喜愛的香草如薄荷、檸檬或是時令的鳯梨、芒果,荔枝等水果。這次我加了鳳梨乾。

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甜甜的甘酒(甜米麴)是由於米中的澱粉經過發酵轉成了葡萄糖所產生的甜味。

完全沒有加入砂糖(也不含酒精成分),但卻有著天然高雅的甜美滋味

天然發酵的麴菌營養豐富並可促進腸道健康,日本人還稱它叫喝的點滴

冷熱皆宜的甘酒最簡單的吃法是熱熱的甘酒加薑泥,

喝起來非常溫潤,身子馬上就暖了,很適合怕冷的人溫補用

要製作成涼飲,就可以拿盛產的水果如芒果、鳯梨、芭樂等打果汁

成品如奶昔般口感,非常適合夏日飲用,也能消除疲勞預防中暑

想有更多元的變化,也可以甘酒為基底製成的抹茶甘酒飲、可可豆奶玄米甘酒飲

綜和堅果玄米甘酒飲、黑糖紫米甘酒飲、甘酒氣泡飲、甘酒茶飲

或是再加上檸檬鹽麴一起打的愛文芒果甘酒飲。

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我這次拿土鳳梨跟鳳梨鼠尾草還有薄荷一起打成甘酒飲

(鳳梨一百克、甘酒三百克、冰塊、鳳梨鼠尾草、薄荷適量)

打好後加點冰塊,真的隨便打隨便好喝。

 

有乾米麴除了做鹽麴外,也可以自製甘酒

自製甘酒:

材料:乾米麴 300g, 圓糯米300g, 600g 

時間: 10~12小時

做法:

1. 先將圓糯米與水放入電鍋或是電子鍋煮成粥。

2. 將煮好的粥降溫至60度,拌入乾米麴。

3. 將拌均後的粥放入電鍋或是電子鍋(恆溫 60)一個晚上。

4. 過濾米麴與水份。水份的部份就是甘酒。

5. 冷藏保存,1個月內食用完畢。

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除了以上介紹的濕的鹽麴

日本人為了更方便在日常飲食中添加對健康有助益的發酵食物,

又將鹽麴再進化,把濕潤的鹽麴製作成乾燥的鹽麴粉,

除了有麴菌的酵素把食材的鮮甜美味帶出來,

還加入鰹節、昆布、椎茸、鯖節等天然的湯頭基底食材,

讓鹽麴粉產生更多層次風味。 這個鹽麴粉非常方便實用,用途也很廣

簡單來說就像大家常用的雞粉、昆布粉或是鰹魚粉

我最常拿來製作如拉麵濃稠牛奶高湯的湯頭

要拿來炒菜、烤肉、蒸蛋,或是撒在沙拉上調味也都可以唷!

以上,你還沒試過鹽麴這個超級萬用又健康的調味料嗎?

快趕上這個健康飲食的風潮喔!

 

 

 

 

 

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