蘿瑞娜的瑞典主婦手札

我的四川好友說沒了花椒他不會做菜

台妹我就變成了沒有豬油油蔥酥我做不好菜

來瑞典多年後因為運送不易且郵費昂貴

漸漸的能自己做的、能替代的、能到首都買到的就這麼取代了台灣空運來的

（大概只剩我愛的勝興客棧豆瓣醬還有慣用的芝麻醬還依舊被寵幸著）

那天在超市裡看到超級漂亮的豬板油（去了皮且厚度還很一致，späck）

通常這時候我就會毫不手軟的全部掃貨回家

看是要拿來做辣椒醬、蔥油、或是油蔥酥、蒜頭酥怎樣都能為他找到出路

之前我多半是用炒鍋大火煸出豬油

但這次受到零電視之家的激勵

決定嘗試用不同的方法來製作並比較

除了傳統的大鍋大火煸之外

還用了大同電鍋及烤箱來試驗

以下是作法分享

一、大同電鍋版（煉豬油）

材料：豬板油900g、紅蔥頭去皮切丁750g

作法：

1.將豬板油切成條狀後再切成細丁（如果能請肉販絞碎最好

   可以有效減少蒸煮時間）

2.將豬油丁放入大同電鍋內鍋中

3.蓋上內鍋蓋，外鍋放2杯水蓋上外鍋蓋，按下電源跳起後，用鍋鏟翻勻

   再重複一次蓋上內鍋蓋，外鍋放2杯水蓋上外鍋蓋，按下電源。

4.跳起後，取出蒸到透明的豬板油，用mixer打勻

  （我想如果是絞碎版或是豬油的量不要那麼多應該可以省略這個步驟）

5.用濾網過濾豬油渣，並把濾出的豬油盛裝在玻璃盒（罐）中，就能

   煉製出乳白漂亮的豬油

大同電鍋版（油蔥酥）

1.將紅蔥頭兩頭去掉後，剝掉最外層的皮然後切丁

2.把切丁的紅蔥頭放入裝有豬油的大同電鍋內鍋中，蓋上內鍋蓋，

   接著外鍋入兩杯水，蓋上外鍋蓋按下電源。

3.接著將外鍋蓋及內鍋蓋拿掉用鍋鏟攪拌均勻後，外鍋再放1-2杯水，

   按下電源，煮到紅蔥頭的香氣出來顏色轉成金黃

（你也可以直接移到爐火上中火加熱，但必須一直攪拌才不會黏鍋）

4. 用濾網濾掉紅蔥頭，並將濾出的黃金油蔥豬油裝在消毒過的玻璃罐

   中，即完成。

二、烤箱版（煉豬油）

材料：豬板油500g、紅蔥頭去皮切丁400g

作法：

1.將豬板油切條後再切成細丁（一樣如果能絞碎最好）

2.將豬油放入鑄鐵鍋中再放上ikea買的防油爆噴網

（原本擔心會亂爆亂噴，後來發現，因為我的豬板油並沒有洗過

   所以未含水份，原先第一個十分鐘有蓋，後來就取下了）

3.放入預熱好175的烤箱，先烤十分鐘，接著取出拌勻

4.再放入烤箱續烤10分鐘，接著取出拌勻。

5.最後再烤8-10分鐘，至豬油丁呈現漂亮的金黃色

6.用濾網把豬油丁撈出，與豬油分別裝在消毒好的玻璃罐中即完成

烤箱版（油蔥酥）

1.將切好的紅蔥頭末（我還多加了5-6瓣的蒜末）與煉好的豬油一起

   放入鑄鐵鍋中

2.接著放入預熱好175度的烤箱中烤10分鐘，接著取出攪拌一下

3.再放入續烤10分鐘接著用濾網撈出紅蔥頭與蒜末

4.放在鋪有烤盤紙的烤盤上，放入烤箱中烤至顏色金黃（約15分鐘），

   接著取出晾一下放涼讓紅蔥頭及蒜末變酥

5.再與放涼的豬油放入同一個消毒好的玻璃罐中，即完成烤箱版油蔥酥

三、炒鍋版（煉豬油）

材料：豬板油500g、紅蔥頭去皮切丁400g

作法：

1.將豬板油切條後再切成細丁（一樣如果能絞碎最好） 

2.將豬油放入炒鍋中再放上ikea買的防油爆噴網 

（一樣，原本擔心會亂爆亂噴，後來炒的過程都沒有這個問題） 

3.邊炒邊記得用鍋鏟均勻的攪拌，至豬油丁縮水變成漂亮的金黃色

（整個過程約18-20分鐘，一開始我用大火，開始出油後我轉中火） 

4.接著用濾網把豬油丁撈出，與豬油分別裝在消毒好的玻璃罐中即完成

炒鍋版（油蔥酥）

1.將切好的紅蔥頭末與煉好的豬油一起大火拌炒 

2.等鍋子出現大泡泡且紅蔥頭開始上色時就轉成中火 

3.續炒紅蔥頭到微微的金黃色（到這時約15分鐘） 

4.接著用濾網撈出紅蔥頭，放在鋪有烤盤紙的烤盤上晾乾

  （炒到顏色剛好再撈出就容易過焦，只要利用紅蔥頭本身的餘溫

     就能讓它熟成到剛好的金黃色）

5.最後再與放涼的豬油放入同一個消毒好的玻璃罐中，即完成

 心得分享

三種方法的製作方式，最快速的當然是傳統大火快炒版

但這種方法出來的成品豬油的顏色偏深

我推測是因為炸豬油的過程油溫可以高達170度

這種高溫煉取的方式會讓原本的豬油稍微變了色

（雖然冷卻後一樣是白色，但有感覺顏色沒那麼乳白乾淨）

炒鍋煉出來的豬油顏色偏深

大同電鍋版，是我覺得最省事（完全不用顧只要按電源跟等待）

而且煉出來的豬油顏色最漂亮的一種方法

或許是煉取的過程它的溫度大概只介於100-110度之間

這種低溫萃取的方式比較不會讓油脂變色

另外油蔥酥的部份，我並未留下紅蔥頭

因為蒸煮的方式加上油溫不夠高，所以紅蔥頭並不會酥脆

但整個紅蔥頭的味道都已經煮進去豬油裡面

所以這是這三種作法香氣最足的一種

連半夜睡夢中的小志先生都被我香醒

這是大同電鍋版，已經煮過油蔥酥的顏色，是漂亮的金黃色

被我稱為黃金油蔥豬油

烤箱版的部份

雖然烤箱溫度設定為175度，

但鍋內的溫度大約只有125-130度之間

所以比起油鍋快炒版，油溫還是相對低，

煉出來的豬油也比較澄淨

只是一樣有油溫不夠高的問題

所以油蔥酥得另外撈起來放烤箱再續烤

才能製作出酥脆的油蔥

烤箱版的豬油

顏色也很澄淨漂亮，只不過製作油蔥酥的香氣沒有蒸煮的方式好

做好後1小時合影

做好一天後三姊妹合影，還是蒸煮的方法最白淨

（只看豬油的部份） 

以上為小宇宙大爆發一天卯起來煉三種油之心得分享

希望大家都能自己做的安心吃的安心