蘿瑞娜的瑞典主婦手札

我想芥蘭炒牛肉在大部分的中菜館應該都是道點菜率極高的熱門菜。不過相信很多在家試過的朋友，一定都會好奇，為什麼自己做的，芥蘭就是炒不出餐廳般的翠綠，而牛肉也不如餐館裡的軟嫩。除了家中爐火的條件不如餐館外，有些人甚至還會擔心餐館裡軟嫩過頭的牛肉會不會是因為添加了些不必要的化學成分。其實掌握好一些原則，在家一樣可以做出如同飯館裡美味的芥蘭炒牛肉。

雖說這道菜的菜名叫『芥蘭炒牛肉』，但是成功的關鍵，卻不是真的拿芥蘭去炒牛肉，而是分開炒好後再組合兩者讓他們你濃我濃。在家的爐火不比餐館強大，如要短時間熟透，除了鍋要熱外，選擇鮮嫩一點的芥蘭也可以省去烹煮的時間。此外，在料理時加入一點米酒也可以保持芥蘭顏色的翠綠。至於牛肉的處理也是同理可證。首先要選購適合炒的部位，再來先用調味料醃漬讓牛肉在入鍋前就已經入味，也可以省去在鍋內等待牛肉吸收醬料入味的時間。這樣的一道菜，在我們家可說是老少咸宜的白飯殺手呢！相信你們也一定會喜歡。

¤食譜來源：蘿小姐黑白煮

¤材料:

1.  切片牛肉350g

2.  芥蘭300g、蒜頭兩瓣壓泥、米酒一小匙、鹽巴適量

3.  蒜頭三瓣切片、薑3片切絲

4.  醃料：蠔油1.5-2大匙、香油1大匙、蛋白、少許太白粉

5.  調味料：可在斟酌加入蠔油跟鹽巴

¤作法

1.  醃漬牛肉：將蠔油、蛋白加入牛肉中攪拌至吸收後，再加入香油攪拌均勻（先加水類再加油類可以把水包在肉裡面），最後再加入少許太白粉攪拌均勻，醃漬半小時到一小時。

2.  先炒芥蘭，爆香蒜泥後，放入芥蘭及少許水、一小匙米酒，大火快炒至八九分熟後調味盛起備用。

3.  另起油鍋（油要比一般炒菜時用的多一些），鍋熱後放入蒜片薑絲爆香，接著放入醃好的牛肉片大火快炒，約九分熟後加入炒好的芥蘭，稍微煨煮一下收汁即可起鍋（起鍋前可以試一下味道，不夠的話再加適量蠔油跟鹽巴）