蘿瑞娜的瑞典主婦手札

在霓霓美眉的通風報信下，蘿小姐終於買到心心念念的生全鴨（為了搶在第一時間就買到，還斗膽脅迫小志先生翹班載我去搶貨。蘿小姐OS：還好他的老闆看不懂中文）。買來的冷凍鴨從中午一直放到晚上十點才完全解凍完畢。急著想上床睡覺的蘿老媽，只聽到蘿小姐說『等我洗完澡再來燙鴨』完全忽略我說燙鴨前的重要步驟～吹鴨皮，手腳太過俐落的在我洗澡的同時就把鴨子燙好，所以這次烤出來的，鴨皮並不脆，讓蘿小姐直捶心肝。雖然挑嘴的小志先生誇說比我們在斯德哥爾摩花248克朗買的烤鴨還要好吃上N倍，蘿老媽也再三表示這是他吃過最好吃的烤鴨及炒鴨，但有強迫症的蘿小姐，沒烤出脆皮的烤鴨就是渾身不蘇福，硬是逼迫小志先生趕明兒個再去幫我搶購一隻。不過坦白說，忽略掉鴨皮不脆這件事，烤出來的鴨肉相當軟嫩多汁，鴨肉也相當鮮甜。炒的鴨肉也相當的下飯，蘿老媽一吃立馬桌子一拍，要求店小二幫他上杯啤酒。希望下次能讓蘿小姐挑戰『脆皮』烤鴨成功。

一隻塊三公斤的鴨子光鴨胸肉片起來就是一大盤

剩下的鴨子剁成塊，炒起來又是另一大盤，整隻鴨買起來才九十克朗

不到，但吃起來卻相當過癮

¤食譜來源：蘿小姐黑白煮

¤材料

1.  鴨子一隻

2.  麥芽糖水：麥芽50克、醋2-3大匙、水200克(我也試過阿基師版的比例麥芽50g醋120g水500g)

3.  土司6片

4.  甜麵沾醬：甜麵醬4大匙、醬油膏2大匙、鴨油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、水4大匙（放入鍋中煮至濃稠狀即可）

5.  蔥白、黃瓜絲適量

6.  荷葉餅皮：中筋麵粉400g、鹽一小搓、沸水200g、冷水80g

7.  炒鴨調味料：甜麵醬3-4大匙、蠔油2大匙、豆瓣醬1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、水2大匙、辣椒2支、薑3片切末、蒜6瓣切末、九層塔一把、洋蔥半顆切絲

¤作法

1. 取一支珍奶用的吸管插入鴨喉嚨開口處並捏緊開口，

    另一隻手捏緊尾巴開口處用力吹氣至整隻鴨的皮和

    肉都分離均勻然後整隻鴨鼓起（切記吹氣是在燙鴨

    子前做的步驟。一定要皮肉分離皮才會脆）

2. 燒一鍋水，待水滾後一手抓著頭另一手抓著鴨腳，

    放入鍋中來回汆燙一下至鴨皮的毛細孔收縮緊繃

    （鍋不夠大的話就用淋的不斷澆淋滾水在鴨皮上）

3. 抓取一些鹽巴從鴨喉嚨均勻的抹入（鹽的目的是因

   為怕放置室溫下容易使鴨子產生變黑、腐敗、發臭的

   現象）

4. 將燙好的鴨子肚子直立插入一玻璃罐中，使其直立。

5. 煮開麥芽糖水材料中的水，接著加入麥芽糖、白醋

    攪拌均勻

6. 在玻璃罐下墊著一個深盤，接著把糖醋水均勻的淋抹

    在鴨子身上至均勻的上色，然後立著風乾一小時，

    再抹上一次盤子裡的麥芽糖水。接著再立著風乾8小時

  （只要鴨皮呈現繃緊回縮的狀態就是風乾了）

7. 烤箱預熱175度

8. 把鴨子的翅膀跟腳包上錫箔紙，鴨子的肚子中塞入濕

    土司，接著在網架下方擺上另一個烤盤（承接鴨油），

    一面烤30-40分鐘後，翻面再烤30-40分鐘（看上色的

    情形還有鴨子的大小而定）

9. 把烤好的鴨子取出休息15分鐘，即可開始片鴨。

10. 在烤鴨的同時製做荷葉餅，作法請參考這裡

11. 把片好的鴨肉放在荷葉餅上，鋪上黃瓜絲、蔥白，淋上甜麵醬，捲起即可享用。

12. 烤鴨二吃之炒鴨：把片剩下的鴨子切成塊狀，起油鍋

        爆香洋蔥絲、薑末、蒜末、辣椒末，接著放入鴨塊，

        倒入調味料拌炒均勻，起鍋前加入九層塔拌勻後即

        可享用