蘿瑞娜的瑞典主婦手札

近年來不管是日本還是台灣，以鹽麴入菜的料理、燒烤，或是加入鹽麴做的麵包、甜點跟飲料等，都深受大眾喜歡。我也是幾年前在日本朋友的介紹下，才了解所謂的發酵飲食(簡單說就是吃了對腸胃道好)，並開始使用這個萬用的調味料。

一般日本人會以鹽麴取代鹽的使用，除了增添風味外，食用鹽麴最大的優點就是可以在飲食中也吸收了含在鹽麴中的酵素、維生素及礦物質。而鹽在發酵的過程中起到了剔除壞菌保留好菌的功用，進而能整理腸道、幫助消化。

鹽麴的優點還不只這樣，它的鹽分只有鹽的1/4。經過發酵的麴菌所產生的酵素，可以分解蛋白質裡的胺基酸、澱粉裡的醣及脂肪等，然後帶出食材本身的甘味，也讓嚐起來的滋味更有深度層次。

而這個萬用調味料，到底是怎麼萬用法?

1. 取代鹽巴: 可降低鹽份的攝取
2. 醃肉: 軟化肉質，酵素可讓肉的口感更滑嫩多汁
3. 煮飯: 煮飯時加入適量的鹽麴，能煮出更蓬鬆香甜的米飯
4. 去腥: 拿來醃漬魚類，可去除惱人的腥味
5. 涼拌: 醃小黃瓜、四季豆、綠花椰菜……少了菜味，吃起來更鮮甜
6. 烘焙: 加入鹽麴發酵的麵糰，烤出來的麵包也會有著米麴層次香氣。

以下分享我喜歡拿鹽麴做的一些料理

一、醃肉類: 鮮嫩多汁烤雞腿、烤里肌、烤松阪豬

烤鹽麴紫蘇里肌

里肌肉片先用一大匙鹽麴跟兩片紫蘇葉末一起醃漬一晚

烤盤上抹上辣味柑橘橄欖油，再放上醃好的肉片

兩百度烤15分鐘，切片，

可撒上辣檸檬醋或包著新鮮紫蘇葉一起享用

二、烤魚提鮮去腥

橙汁鹽麴烤鮭魚

把鮭魚用柳橙跟鹽麴醃漬一夜，燒烤神器烤15分鐘

鹽麴烤虱目魚肚(燒烤神器烤12分鐘)

用一大匙鹽麴醃虱目魚肚或是鯖魚、鯛魚一個晚上

都能讓魚肉嚐起來更軟嫩多汁，又少了惱人的腥(土)味

三、涼拌蔬菜: 小黃瓜、四季豆、花椰菜、鹽水雞......

以前蘿老媽的吃法都是燙好後拌蒜蓉醬油，現在我更愛這個鹽麴版

不但蔬菜少了一個青味，吃起來又更甜，而且鹽分攝取更少

作法超簡單的，燙好豆子

撈起後跟蒜末、適量的鹽麴跟一點香油。拌勻，就好了。

還有取代鹽巴做的鹽水雞，不管肉還是菜都超超超甜超好吃

四、取代鹽巴~炒青菜

像是這個用鑄鐵鍋炒的無水炒青菜

只用一點點水，然後用鹽麴調味

高麗菜、鴻禧菇跟青江菜各自不同的甜味都被帶出來

能吃到蔬菜本身的鮮甜真的是味蕾上的一大享受

自製鹽麴：基礎鹽麴外，亦可做成獨特風味的香草或果香鹽麴......讓原來的鹽麴有更多樣的口味變化。

材料：乾米麴 100g, 海鹽30g, 水200g, 消毒過的帶蓋空瓶 1個 (約1000ml左右的大小)

時間：夏天4~7天，冬天約10~12天左右

做法： 

1. 先將乾料(乾米麴及鹽),放在空瓶內混均,再加入水 (水一定要蓋過米),蓋上蓋子,室溫靜置

    發酵。

2. 每天攪拌1~2次,釋放發酵過程中所產生的氣體、並呼吸新鮮空氣。

3. 等到米麴呈現"粥"狀, 黏糊, 米粒軟爛時即可放入冷藏。 (建議 1個月內食用完畢。)

你也可以依照自己的喜好變化不同口味，像是新鮮的檸檬、日本香菜、紫蘇、迷迭香或是梅子、果乾，就可以調製成不同風味的鹽麴。

例如：在步驟1時加入少量喜愛的香草如薄荷、檸檬或是時令的鳯梨、芒果，荔枝等水果。這次我加了鳳梨乾。

甜甜的甘酒(甜米麴)是由於米中的澱粉經過發酵轉成了葡萄糖所產生的甜味。

完全沒有加入砂糖(也不含酒精成分)，但卻有著天然高雅的甜美滋味

天然發酵的麴菌營養豐富並可促進腸道健康，日本人還稱它叫喝的點滴

冷熱皆宜的甘酒最簡單的吃法是熱熱的甘酒加薑泥，

喝起來非常溫潤，身子馬上就暖了，很適合怕冷的人溫補用。

要製作成涼飲，就可以拿盛產的水果如芒果、鳯梨、芭樂等打果汁

成品如奶昔般口感，非常適合夏日飲用，也能消除疲勞預防中暑

想有更多元的變化，也可以甘酒為基底製成的抹茶甘酒飲、可可豆奶玄米甘酒飲

綜和堅果玄米甘酒飲、黑糖紫米甘酒飲、甘酒氣泡飲、甘酒茶飲

或是再加上檸檬鹽麴一起打的愛文芒果甘酒飲。

我這次拿土鳳梨跟鳳梨鼠尾草還有薄荷一起打成甘酒飲

(鳳梨一百克、甘酒三百克、冰塊、鳳梨鼠尾草、薄荷適量)

打好後加點冰塊，真的隨便打隨便好喝。

有乾米麴除了做鹽麴外，也可以自製甘酒

自製甘酒：

材料：乾米麴 300g, 圓糯米300g, 水 600g 

時間： 10~12小時

做法：

1. 先將圓糯米與水放入電鍋或是電子鍋煮成粥。

2. 將煮好的粥降溫至60度，拌入乾米麴。

3. 將拌均後的粥放入電鍋或是電子鍋(恆溫 60度)一個晚上。

4. 過濾米麴與水份。水份的部份就是甘酒。

5. 冷藏保存,於1個月內食用完畢。

除了以上介紹的濕的鹽麴

日本人為了更方便在日常飲食中添加對健康有助益的發酵食物，

又將鹽麴再進化，把濕潤的鹽麴製作成乾燥的鹽麴粉，

除了有麴菌的酵素把食材的鮮甜美味帶出來，

還加入鰹節、昆布、椎茸、鯖節等天然的湯頭基底食材，

讓鹽麴粉產生更多層次風味。 這個鹽麴粉非常方便實用，用途也很廣

簡單來說就像大家常用的雞粉、昆布粉或是鰹魚粉

我最常拿來製作如拉麵濃稠牛奶高湯的湯頭

要拿來炒菜、烤肉、蒸蛋，或是撒在沙拉上調味也都可以唷!

以上，你還沒試過鹽麴這個超級萬用又健康的調味料嗎?

快趕上這個健康飲食的風潮喔!