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轉眼又快到了可以在森林採菇的時節,這也是近年來我跟孩子們在夏末秋初最期待的一項親子活動。還記得第一次入森林採菇,是跟著小志先生一位擁有整片森林的同事(是的,你沒看錯,他的正業是高中老師,副業則是販售自家森林木頭的建材商)。當時蘿小姐的採菇知識近乎於零, 在瑞典同事的解說下,才知道有著誘人金黃色澤的雞油菌菇是他們口中森林裡的黃金。

而同行的另外一戶朋友,則是專攻世界美食家都熱愛的牛肝菌菇(雞油菌跟牛肝菌都是世界四大名菌,尤其是牛肝菌菇更是在法國及義大利的美食中無所不在)。朋友的法國老婆說,之所以會稱其為牛肝菌,是因為它在料理之後會有類似牛肝的風味故得其名。也因為產期短產量也不豐,所以若是運氣好能在森林裡尋到這些寶,除了即時享受鮮採美味外,他們也會將這些珍貴的菌菇處理過凍起來,或是烘乾保存,如此一來,便可在四季裡細細品嚐這來自森林裡的獨特風味。話雖如此,如此珍饌對於不在產區的台灣朋友,多半只有在高級餐廳裡才能有機會品嚐。要不是這次為莉亞的歐洲小舖來設計食譜,我還不知道有這款把風乾的牛肝菌放入馬爾頓片鹽中這麼厲害的調味鹽 。

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馬爾頓Maldon天然海鹽產自英國東南方的Essex乾淨海岸,海水自然蒸發後,即可取得片狀鹽花,為避免破壞馬爾頓鹽獨特的結晶,至今仍維持手工採集傳統,與傳承兩百多年的製鹽古法,絕不添加任何人工化合物,小量生產確保最高品質,是米其林餐廳常見佐餐風味鹽。當馬爾頓鹽遇上風乾的牛肝菌,會碰撞出什麼樣的火花呢?

其實當小志先生看到我拿著這罐鹽準備料理時,他抱著科學家慣有的懷疑態度說『是真有這麼厲害?還是只是噱頭啊?』,直到嚐了我端上的這盤干貝牛肝菌寬麵後,不可置信的詳細地問了我用的所有材料,然後慢慢的吐出『看來這獨特的風味果然是來自這罐鹽巴』(更多牛肝菌馬爾頓鹽的介紹請見這裡

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在美國風行一段時日的一鍋到底義大利麵(one pot pasta),大部分作法都是一開始就把麵、所有食材及調味料同時入鍋,大火煮開後接著蓋上鍋蓋悶煮,待收汁即關火、灑上起司及香草就算完成。

 

我們一家子都是挑嘴講究的老饕,哪些食材該煎該煮才能帶出該有的風味絕不能馬虎,所以我把one pot pasta的概念內化後,特別注意食材熟成的時間與適合烹調的特性再去做調整,一樣一鍋到底,但風味更勝一籌,現已成為我日常裡常用的料理手法(既省時又美味)。

 

這次分享的干貝牛肝菌寬麵,有幾個料理的小技巧在這先用文字說明,好讓大家在料理時更容易掌握。首先用少許奶油先將干貝煎至兩面金黃後取出,最後才擺入拌麵,油封住干貝鮮甜的風味並保有其軟嫩的口感。接著同鍋爆香蒜片洋蔥與菇類,再用牛肝菌馬爾頓鹽調味後與麵條一同煨煮,好讓整體風味更調和,口口都嚐的到每樣食材的精華。麵條我則選用了台式寬版大麵,比起義大利寬麵更易取得,口感也更好。利用煨煮麵條時所釋放出的澱粉質,最後再與鮮奶油拌一拌,就能產生白醬濃郁的質地,只要10分鐘,不用另外熬醬也不需另外煮麵,一鍋到底就能輕鬆完成這道多層次風味的干貝牛肝菌寬麵。心動嗎?趕緊動手試試(立馬一秒鐘變大廚)

  • 材料

1.新鮮干貝三粒(也可以用培根取代)

2.洋蔥 半顆切絲

3.蒜四瓣切片

4.乾辣椒三支(不吃辣者可省略)

5.雞油菌菇80g(可用鴻禧菇或是秀珍菇)

6.蘑菇四朵切片

7.水300cc

8.白酒80cc

9.鮮奶油60cc

10.寬麵兩片約120g

11.櫛瓜1/3小條切片

12.乾燥或新鮮羅勒適量

13.馬爾頓牛肝菌鹽2小匙

  • 作法

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1.干貝用廚房紙巾吸乾水份後,放入燒熱的鍋中(放少許油即可),

   煎至兩面金黃,然後取出備用

2.接著同鍋放入洋蔥拌炒至透明狀,接著放入蒜片及乾辣椒爆香

3.再放入菇類拌炒至香氣出來,再加入牛肝菌鹽調味

4.加入水、白酒、麵條,大火燒開後蓋上鍋蓋轉中火煮六分鐘

5.接著加入櫛瓜拌勻後至稍微收汁

6.起鍋前拌入煎好的干貝、鮮奶油及乾燥羅勒(或喜歡的香料)

   即可盛盤享用。

 

以下的影片是莉亞親自到法國拍攝松露的處理過程,看過就知道法國人對於食材的處理有多講究

https://youtu.be/5JPypTabqfA

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蘿瑞娜的瑞典主婦手札

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  • BJgarden
  • 看起來好美味~盤子超美的