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暑假要返回瑞典前,接到了法國食品協會品味歐洲鮮奶油記者會的邀請函,糾結了好久,還是決定在上機前的幾小時趕到台北參加。資深甜點控的蘿小姐實在拒絕不了法式甜點的魅力,尤其記者會的地點更是選在台北相當時尚的料理廚房~Fooshion Sky,說什麼也不能錯過這個讓自己大開眼界的機會。

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到了現場後,才發現讓我大開眼界的不只是現場漂亮的廚房、精緻的餐點,這位來自法國料理世家並活躍在France 2料理節目的年輕主廚瓦倫廷納羅多(Valentin Neraudeau)更是全場注目的焦點。不但顏值高廚藝頂尖、示範時仔細又親切,還有著溫暖迷人的笑容(不小心就洩漏了我是外貌協會的會員,完全忽略了他2006-2007年就獲得法國最年輕主廚的封號、24歲時就已擁有三間餐廳,更兩次進入法國甜點總決賽的驚人實力)。除了有他示範兩道法式甜點『黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香醍液』及『金黃巧克力奶油餡』之外,製作單位還邀請到15區法式烘焙 Patisserie 15eme的『馬尾主廚』洪哲煒師傅,來演繹人人都可上手的入門版法式甜點『印象.夏至』。  鮮奶油集合  

我們常聽到的鮮奶油,其實是由乳、脂分離技術取得的乳脂肪。

法國國家乳製品公會出口市場行銷負責人Christophe Spotti表示,

歐盟對農產品設有嚴格的審核和AOP認證制度(註)。

法國更以法律規定鮮奶油中添加物和乳脂肪的含量

全脂鮮奶油至少要有30%的乳脂肪,低脂鮮奶油應該有12%至30% 的含量

並禁止混合氫化植物油和香精等添加物。

他更提到『歐洲將鮮奶油生產技術視為傳統工藝,

法式甜點使用純乳製鮮奶油的歷史悠久。

只要吃過歐洲純乳製鮮奶油的人,一定會愛上這種溫和細緻的風味。 

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奶酪好吃的關鍵就在於鮮奶油的品質 

我也是出國後才開始學著烤蛋糕,並學著使用鮮奶油製作甜點。當時在查閱食譜的時候,最讓我困惑的就是『動物性鮮奶油』及『植物性鮮奶油』的差別(因為瑞典超市裡販售的都是由純奶製成的鮮奶油)。原本在台灣不愛吃鮮奶油蛋糕的蘿老媽,過來後常會要我烤蛋糕給他們下午茶,還說:『為什麼這裡的鮮奶油這麼香濃好吃,在台灣外面買的蛋糕吃起來就覺得會卡舌頭』(我推測可能是買到使用植物性鮮奶油的蛋糕)。活動中馬尾主廚也特別提到:『鮮奶油本來應該就是動物性鮮奶油,現在市面上販售的植物性鮮奶油是用氫化植物油工業生產的,不只有反式脂肪的疑慮,風味也比不上真正鮮奶油的圓潤順口。』在法國學藝多年的他還說,從沒看過法國的甜點師傅用不健康的植物性奶油做為原料。 

註:AOP認證,Appellation d'origine protégée原產地名稱保護制度。歐盟特有的農產品產地認證制度,必須在特定的產地生產、並遵守加工流程的各項相關規定,保障工藝技術和特殊風土環境,才能得到AOP認證標章。

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 帥哥主廚所示範的兩道香醍液(chantilly除了使用歐洲鮮奶油外,也特地選擇了在地的食材~台灣小農栽種的當季在欉紅芒果,現場示範芒香果泥鮮奶油和焦糖芒果兩種應用。瓦倫廷表示,鮮奶油是法式甜點中不可或缺的原料,而歐洲的鮮奶油口感溫和且風味細緻,能帶來特有的質地。比如在夾心蛋糕中,可疊上餅乾、奶霜或是慕絲等不同打發型態的鮮奶油,就能帶給味蕾不同的享受,他還俏皮的說:『說實話,我不會設計一道沒有鮮奶油的甜點』。

現在我們就來看看大廚示範如何用鮮奶油變化製作美味的法式甜點吧! 

金黃巧克力奶油餡 

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煮一鍋水,將金黃巧克力隔水加熱融化(溫度約40-50度)接著將葡萄糖漿加入拌勻

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  l  先將吉利丁片泡冰水軟化備用 

  l  接著另取一湯鍋,倒入鮮奶加熱,再將軟化的吉利丁片擠乾後放入熱鮮奶中拌勻

    l  再把鮮奶吉利丁液慢慢倒入融化的巧克力漿中(邊倒邊攪) 

  l  最後倒入鮮奶油,用電動攪拌器打勻即完成金黃巧克力奶油餡(將成品放入冰箱冷藏備用) 

再來接著製作的是我也很愛在甜點上使用的焦糖醬

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  l  取一小湯鍋,將砂糖放入鍋內用中小火乾煮至砂糖融化 

  l  接著再加入葡萄糖漿、香草籽,用雙手搖晃鍋身拌勻 

  l  待砂糖呈現金黃色時,將鮮奶油緩緩倒入鍋中,一樣用雙手搖晃鍋身混合均勻。 

  l  最後煮到喜歡的濃稠度即完成 

接著是由鮮奶油製作的兩款香醍液chantilly

第一款是傳統作法的香草青檸香醍液 

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l  先將攪拌盆放入冰箱冷藏備用 

l  將鮮奶油放入冰過的攪拌盆中(有的做法是將攪拌盆放在泡有冰塊的鋼盆中打發鮮奶油,目的都是為了怕打發的過程中溫度過高而影響成品) 

l  接著加入砂糖、香草籽及檸檬皮屑,先用慢速打到稍微澎發再用高速打到想要的程度(一定要好好看著你的鮮奶油,否則一打過頭就會油水分離了) 

l  然後將打好的鮮奶油放入冷藏備用  

接著示範的芒果香醍液chantilly是使用氣瓶比較Fancy的作法 

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完全零技術含量,只要把鮮奶油、砂糖、香草籽跟芒果果泥混合均勻後,

倒入氣瓶中然後放入冰箱冷藏備用。等要使用的時候,

再從冰箱取出輕輕鬆鬆的就能擠出漂亮的芒香鮮奶油囉!

兩種鮮奶油及搭配的餡料都完成後,最後進行的就是組裝擺盤的動作 

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先在長盤中貼上兩條膠帶,刷上巧克力醬後再撕除,

就能有一條完整筆直的巧克力畫線(筆記筆記,原來專業的是這樣做的呀!)

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l  不沾鍋中放入奶油,融化後加入少量水及適量砂糖,最後放入芒果丁,即完成焦糖芒果丁

然後就看這位迷人的主廚,以焦糖芒果、蛋白脆餅、金黃巧克力奶油以及香草青檸醍液來大玩餐盤上的彩繪藝術

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不得不說,主廚跟他的法式甜點都很賞心悅目

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然後就是開心的試吃時間啦!

原本以為又是焦糖又是巧克力的這道甜點一定很甜膩

但出乎意料的加了檸檬皮的鮮奶油,除了細緻圓滑的口感,

更帶出了淡淡清新的感受,質感豐腴飽滿的黃金巧克力醬也深獲我心,

與微微苦的焦糖醬及香濃的芒果泥呈現出不同層次的甜度及香味。

  讓我不得讚嘆,原來看似簡單的鮮奶油,

也能在主廚的巧手下做出這麼豐富的變化。

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活動的第二部分則是由曾留法6年的法式烘培主廚~洪哲煒師傅所帶來的「印象,夏至」,他設計的這款簡易法式甜點。以平時早餐吃的酥脆穀物片和柔滑的打發鮮奶油形成對比口感,幾乎人人都可以上手。 

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l  底層的巧克力脆片,事由巧克力、榛果醬、鮮奶油以及壓碎的巧克力榖片拌勻,冷藏定型後取出切成適當大小

l  中層的主角~加勒比巧克力香醍液也很簡單。只要把融化的巧克力加入鮮奶油中拌勻冷藏後,在取出打發即可

l  最後將橙香塔皮(他事先製作好)、巧克力脆片疊好,擠上加勒比巧克力香醍液,再用巧克力瓦片裝飾即完成 

印象夏至

 看似繁複又昂貴的法式甜點,沒想到也能在自家的廚房做(下次小志先生學校的下午茶聚會,準備做來唬唬這裡的外國人,哈!)

這次示範的兩款甜點中的共同點就是利用柑桔類的清香、濃郁帶點苦味的巧克力來帶出鮮奶油的香氣。兩位主廚也喜歡利用食材不同的口感來增添味蕾上的層次。像是最後這道巧克力脆片與巧克力鮮奶油的所呈現脆口與濃滑的對比,就讓人吃起來很享受。

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兩位主廚的示範後,還有許多精緻的法式小點,以及氣泡酒供與會者享用。

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那個午後不管在視覺或是味覺上都獲得雲端級的享受,

果然值得我搭高鐵與會又搭計程車趕飛機這般的拼命。

能參加法國食品協會所舉辦的這個『深度鮮奶油』的活動真的是很特別的經驗

活動設計很有質感,整體服務及招待也非常到位,

高品質的鮮奶油更是非常推薦給喜歡烘焙的朋友唷!

 

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蘿瑞娜的瑞典主婦手札

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