黃金油蔥豬油.jpg  

我的四川好友說沒了花椒他不會做菜

台妹我就變成了沒有豬油油蔥酥我做不好菜

來瑞典多年後因為運送不易且郵費昂貴

漸漸的能自己做的、能替代的、能到首都買到的就這麼取代了台灣空運來的

(大概只剩我愛的勝興客棧豆瓣醬還有慣用的芝麻醬還依舊被寵幸著)

那天在超市裡看到超級漂亮的豬板油(去了皮且厚度還很一致,späck)

通常這時候我就會毫不手軟的全部掃貨回家

看是要拿來做辣椒醬蔥油、或是油蔥酥、蒜頭酥怎樣都能為他找到出路

 

之前我多半是用炒鍋大火煸出豬油

但這次受到零電視之家的激勵

決定嘗試用不同的方法來製作並比較

除了傳統的大鍋大火煸之外

還用了大同電鍋及烤箱來試驗

 

以下是作法分享

一、大同電鍋版(煉豬油)

材料:豬板油900g、紅蔥頭去皮切丁750g

作法:

1.將豬板油切成條狀後再切成細丁(如果能請肉販絞碎最好

   可以有效減少蒸煮時間)

2.將豬油丁放入大同電鍋內鍋中

3.蓋上內鍋蓋,外鍋放2杯水蓋上外鍋蓋,按下電源跳起後,用鍋鏟翻勻

   再重複一次蓋上內鍋蓋,外鍋放2杯水蓋上外鍋蓋,按下電源。

4.跳起後,取出蒸到透明的豬板油,用mixer打勻

  (我想如果是絞碎版或是豬油的量不要那麼多應該可以省略這個步驟)

5.用濾網過濾豬油渣,並把濾出的豬油盛裝在玻璃盒(罐)中,就能

   煉製出乳白漂亮的豬油

三種油蔥酥_調整大小.jpg  

大同電鍋版(油蔥酥)

1.將紅蔥頭兩頭去掉後,剝掉最外層的皮然後切丁

2.把切丁的紅蔥頭放入裝有豬油的大同電鍋內鍋中,蓋上內鍋蓋,

   接著外鍋入兩杯水,蓋上外鍋蓋按下電源。

3.接著將外鍋蓋及內鍋蓋拿掉用鍋鏟攪拌均勻後,外鍋再放1-2杯水,

   按下電源,煮到紅蔥頭的香氣出來顏色轉成金黃

(你也可以直接移到爐火上中火加熱,但必須一直攪拌才不會黏鍋)

4. 用濾網濾掉紅蔥頭,並將濾出的黃金油蔥豬油裝在消毒過的玻璃罐

   中,即完成。

三種油蔥酥-001_調整大小.jpg  

 

二、烤箱版(煉豬油)

材料:豬板油500g、紅蔥頭去皮切丁400g

作法:

1.將豬板油切條後再切成細丁(一樣如果能絞碎最好)

2.將豬油放入鑄鐵鍋中再放上ikea買的防油爆噴網

(原本擔心會亂爆亂噴,後來發現,因為我的豬板油並沒有洗過

   所以未含水份,原先第一個十分鐘有蓋,後來就取下了)

3.放入預熱好175的烤箱,先烤十分鐘,接著取出拌勻

4.再放入烤箱續烤10分鐘,接著取出拌勻。

5.最後再烤8-10分鐘,至豬油丁呈現漂亮的金黃色

6.用濾網把豬油丁撈出,與豬油分別裝在消毒好的玻璃罐中即完成

三種油蔥酥-002_調整大小.jpg  

烤箱版(油蔥酥)

1.將切好的紅蔥頭末(我還多加了5-6瓣的蒜末)與煉好的豬油一起

   放入鑄鐵鍋中

2.接著放入預熱好175度的烤箱中烤10分鐘,接著取出攪拌一下

3.再放入續烤10分鐘接著用濾網撈出紅蔥頭與蒜末

4.放在鋪有烤盤紙的烤盤上,放入烤箱中烤至顏色金黃(約15分鐘),

   接著取出晾一下放涼讓紅蔥頭及蒜末變酥

5.再與放涼的豬油放入同一個消毒好的玻璃罐中,即完成烤箱版油蔥酥

三種油蔥酥-003_調整大小.jpg  

三、炒鍋版(煉豬油)

 

材料:豬板油500g、紅蔥頭去皮切丁400g

 

作法:

 

1.將豬板油切條後再切成細丁(一樣如果能絞碎最好) 

2.將豬油放入炒鍋中再放上ikea買的防油爆噴網 

(一樣,原本擔心會亂爆亂噴,後來炒的過程都沒有這個問題 

3.邊炒邊記得用鍋鏟均勻的攪拌,至豬油丁縮水變成漂亮的金黃色

(整個過程約18-20分鐘,一開始我用大火,開始出油後我轉中火) 

4.接著用濾網把豬油丁撈出,與豬油分別裝在消毒好的玻璃罐中即完成

三種油蔥酥-004_調整大小.jpg  

炒鍋版(油蔥酥)

 

1.將切好的紅蔥頭末與煉好的豬油一起大火拌炒 

2.等鍋子出現大泡泡且紅蔥頭開始上色時就轉成中火 

3.續炒紅蔥頭到微微的金黃色(到這時約15分鐘) 

4.接著用濾網撈出紅蔥頭,放在鋪有烤盤紙的烤盤上晾乾

  (炒到顏色剛好再撈出就容易過焦,只要利用紅蔥頭本身的餘溫

     就能讓它熟成到剛好的金黃色)

5.最後再與放涼的豬油放入同一個消毒好的玻璃罐中,即完成

 

三種油蔥酥1_調整大小.jpg  

 

 心得分享

三種方法的製作方式,最快速的當然是傳統大火快炒版

但這種方法出來的成品豬油的顏色偏深

我推測是因為炸豬油的過程油溫可以高達170度

這種高溫煉取的方式會讓原本的豬油稍微變了色

(雖然冷卻後一樣是白色,但有感覺顏色沒那麼乳白乾淨)

IMG_7371_調整大小  

炒鍋煉出來的豬油顏色偏深

 

大同電鍋版,是我覺得最省事(完全不用顧只要按電源跟等待)

而且煉出來的豬油顏色最漂亮的一種方法

或許是煉取的過程它的溫度大概只介於100-110度之間

這種低溫萃取的方式比較不會讓油脂變色

另外油蔥酥的部份,我並未留下紅蔥頭

因為蒸煮的方式加上油溫不夠高,所以紅蔥頭並不會酥脆

但整個紅蔥頭的味道都已經煮進去豬油裡面

所以這是這三種作法香氣最足的一種

連半夜睡夢中的小志先生都被我香醒

黃金油蔥豬油.jpg  

這是大同電鍋版,已經煮過油蔥酥的顏色,是漂亮的金黃色

被我稱為黃金油蔥豬油

 

烤箱版的部份

雖然烤箱溫度設定為175度,

但鍋內的溫度大約只有125-130度之間

所以比起油鍋快炒版,油溫還是相對低,

煉出來的豬油也比較澄淨

只是一樣有油溫不夠高的問題

所以油蔥酥得另外撈起來放烤箱再續烤

才能製作出酥脆的油蔥

IMG_7374_調整大小

 

烤箱版的豬油

顏色也很澄淨漂亮,只不過製作油蔥酥的香氣沒有蒸煮的方式好

黃金香蔥豬油1.jpg  

做好後1小時合影

三種油蔥酥5  

做好一天後三姊妹合影,還是蒸煮的方法最白淨

(只看豬油的部份) 

 

以上為小宇宙大爆發一天卯起來煉三種油之心得分享

希望大家都能自己做的安心吃的安心

 

 

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蘿瑞娜的瑞典主婦手札

蘿瑞娜 Lorina 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • sushi8cat
  • 因為食安風暴
    害我每次看到夜市小吃就流口水
    現在在美國這裡即使有的賣也不敢買

    謝謝謝謝 蘿老師
    教我這麼多

    現在天天在家做飯帶便當
    我身體健康狀況改善很多
    因為沒有色素,沒有防腐劑,沒有化學物
    過敏好多了
    也不用節食
    這一年半來體重就自動減輕了10公斤 !!!

    給蘿老師三鞠躬 !!!